Kangal Sucuk Üretimine Yönelik Sıkça Sorulan Sorular
Kangal Sucuk Üretimine Yönelik Sıkça Sorulan Sorular
Sucuk türlerinin ve markalarının oldukça çeşitlendiği günümüzde, fermente sucuklar sağlıklı alternatifler olarak tercih ediliyor. Doğal fermente sucuklar, insan bedenine zarar vermeyen malzemeler ve yöntemler kullanılarak elde ediliyor ve uzun bir zamana yayılan doğal fermantasyon süreci sonucu ortaya çıkıyor. Öte yandan ısıl işlem görmüş sucuk ve doğal fermente sucuğa yönelik sorular da tüketicilerin kafasını karıştırıyor. Bu blog yazımızda sucuk üretimine yönelik farklı yöntemlere dair sorulan sorulara cevap ararken Aşıkbaba doğal fermente sucuklarının da nasıl üretildiğine kısaca değineceğiz.
Doğal Fermantasyon Nedir?
Doğal fermantasyon, mikroorganizmaların, özellikle bakteri veya mayaların, besin maddelerini parçalama sürecinde, oksijensiz ortamlarda yaptıkları doğal bir kimyasal reaksiyondur. Yani, fermantasyon, yalnızca fermantasyona katılan bileşenlerin basit bir kimyasal değişiminin sonucu olarak oluşan bir organik kimya reaksiyonudur. Bu süreç, özellikle gıda sektöründe, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Fermente gıdaların yapımında, daha uzun süre saklanabilmesinin yanı sıra, bazı bileşenlerin daha kolay sindirilerek sağlık faydalarının artırılması amaçlanır. Örneğin, süt ürünleri ve turşular gibi gıdalar anaerobik fermantasyon yoluyla üretilirler. Fermente gıdalar aynı zamanda probiyotik özellikleri de taşıyabilirler. Probiyotikler, bağırsaklarımızda faydalı bakteriler olarak işlev görürler ve metabolizmayı düzenleyerek, bağışıklık sistemimizi güçlendirerek ve bazı hastalıkların tedavisinde yardımcı olurlar. Bu nedenle, fermente gıdaların tüketimi sağlık için faydalıdır.
Doğal Fermente Sucuk Nedir?
Doğal fermente sucuk, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve olgunlaşması için belli bir süre geçmesi gereken, doğal yollarla fermantasyona bırakılan bir tür sucuktur. Sucuk yapımında kullanılan doğal bakteriler, sucuğun lezzet ve aroma profilinin oluşmasına yardımcı olmakta ve sucukta probiyotik özelliklerin bulunmasına katkıda bulunmaktadır. Doğal fermente sucuk, yapısı gereği katkı maddesi içermez ve sağlıklı bir tüketim gıdası olarak kabul edilir. Ayrıca, yapımında doğal malzemeler kullanıldığı için çevre dostu bir ürün olarak da değerlendirilebilir.
Isıl İşlem Görmüş Sucuk Nasıl Yapılır?
Isıl işlem görmüş sucuk, sucuk yapımı sırasında çiğ et ve baharatların karıştırılmasıyla hazırlanan sucuğun daha uzun süre dayanabilmesi için sıcak suya ya da buharda pişirilerek işleme tabi tutulmasıdır. Bu işlem sayesinde sucuk, çabuk bozulma riskini azaltarak raf ömrünü uzatır. Isıl işlem görmüş sucuklar, genellikle kırmızı etle yapılan sucuklar için kullanılan bir terimdir. Ancak bazı beyaz etli sucuklar da benzer bir işleme tabi tutulabilir. Isıl işlem görmüş sucukların tadı ve kokusu çiğ sucuklara göre farklı olabilir. Diğer yandan, ıslah edilmiş/gazlı yani ısıl işlem görmüş sucukların üretiminde mecburen kimyasal katkı maddeleri kullanılır ve bu sayede olgunlaşma süresi daha kısa sürer. Bu işlem sonucunda sucuk daha sert bir yapıda üretilir ve daha az nemli bir yapısı olur. İşlem görmüş sucukların probiyotik özelliklerinden ziyade, kimyasal katkı maddeleri nedeniyle sağlığa zararlı olabilecek yan etkileri olabilir.
Hangi Sucuk Daha Sağlıklı?
Fermente sucuklar, ısıl işlem gören sucuklara göre daha kurudur ve olgunlaşma sürecinde ısıyla müdahale edilmez. Isıl işlem gören sucuklara fermente sucuğun aksine olgunlaşma sürecinde ısıyla müdahale edilir ve daha çabuk yenmeye hazır hale gelirler. Üretim süreçlerindeki bu farklılıklardan ötürü fermente sucuk daha sağlıklı olarak nitelendirilir ve tüketimi açısından uzmanlar tarafından ısıl işlem görmüş sucuğa nazaran tavsiye edilir.
Doğal Fermantasyon Aşıkbaba Kangal ve Bez Sucukları
Aşıkbaba markası, tamamen Tokat yaylalarında yetişmiş olan ve veteriner kontrolünde kesilen büyükbaş hayvanlardan elde edilen etler kullanarak kangal sucuk ve bez sucuk üretmektedir. İşlem, dinlenmiş dana karkas etlerin temizlenmesi ile başlar. Etler, sinir, zar ve fazla yağları ayrılarak küçük parçalara ayrılır ve özel bir baharat formülü ile karıştırılır. Bu baharat formülasyonu, 4 nesildir değişmeyen bir sır olarak Aşıkbaba ailesi ve ustaları tarafından saklanmaktadır. Kıyma işlemi sonrasında, sucuklar mermer şahi adı verilen Tokat yöresine özel beze doldurulur ve klips ve ip takılarak demir çubuklara asılır. Dinlenme ve olgunlaşma işlemi için klimatik odaya alınan sucuklar, suyunun uzaklaştırılması ve kurutulması için 2-3 günde bir yassılama işlemine tabi tutulur. Uzun bir sürece yayılan doğal fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra, Aşıkbaba markasını taşıyan katkı maddesiz doğal sucuklar vakumlanarak raflardaki ve sofralardaki yerini alır.
Bu bağlamda ziyadesiyle insan emeği gerektiren doğal fermente sucukların fiyatları da ısıl işlem görmüş, endüstriyel sucuklara göre değişkenlik gösterir. Aşıkbaba kalitesini taşıyan doğal fermente sucuk fiyatları da ürünlerin yüksek kalitesi çerçevesinde belirlenirken, tüm halk kesimlerinin ulaşabileceği fiyat baremleri koşullar dahilinde uygulanır. Aşıkbaba Tokat bez sucuklarını ve kangal sucuklarını deneyimlemek isteyenler, küçük ya da orta gramajlardaki ürünleri satın alarak bu eşsiz lezzeti hemen keşfedebilirler!